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Recheio:
Lave o espinafre, separe somente as folhas e os talos mais macios.
Coloque em uma panela e tampe.
Leve ao fogo e cozinhe (sem adicionar água) por 5 minutos ou até o espinafre ficar macio.
Retire do fogo, transfira o espinafre para uma tábua, esprema bem com as mãos, pique e reserve.
Descasque os dentes de alho, corte em lâminas finas.
Descasque a cebola, elimine as extremidades, corte em pedaços pequenos e reserve.
Coloque em uma frigideira o azeite, o alho e a cebola.
Leve ao fogo e refogue, mexendo de vez em quando, por 3 minutos ou até o alho dourar. Incorpore o espinafre e o vinho do Porto.
Cozinhe, mexendo de vez em quando, por 2 minutos ou até o vinho evaporar.
Acrescente os pignolis, as uvas passas, o sal e a pimenta do reino.
Misture e retire do fogo. Reserve.
Molho:
Lave os tomates em água corrente e elimine os cabinhos.
Coloque em uma panela com 3 litros de água fervente.
Deixe cozinhar por 3 minutos.
Retire do fogo, escorra a água, coloque os tomates no copo do liquidificador e bata por 1 minuto ou até ficar homogêneo.
Passe por uma peneira. Reserve.
Descasque os dentes de alho, corte em lâminas finas.
Descasque a cebola, elimine as extremidades, corte em pedaços pequenos e reserve.
Coloque em uma panela o azeite de oliva e o alho.
Leve ao fogo e frite o alho por 1 minuto. Incorpore a cebola e refogue, mexendo de vez em quando, por 2 minutos ou até a cebola começar a dourar.
Retire do fogo, despeje o refogado no copo do liquidificador e junte a polpa de tomate. Bata por 1 minuto.
Volte o molho para uma panela e tempere com sal e pimenta do reino.
Cozinhe, mexendo de vez em quando, por 5 minutos.
Retire do fogo e reserve.
Preaqueça o forno em temperatura média (180ºC).
Massa:
Lave as batatas, coloque-as em uma panela e cubra com água.
Leve ao fogo e cozinhe por 50 minutos ou até as batatas ficarem macias.
Retire do fogo, escorra a água, descasque as batatas e passe ainda quente pelo espremedor.
Coloque em uma tigela a batata espremida, as gemas e 2 colheres (sopa) de azeite.
Misture com uma colher até ficar homogêneo.
Junte o queijo e a farinha de trigo.
Amasse com as mãos ou com uma colher por 3 minutos ou até obter uma massa homogênea.
Com o azeite restante unte uma assadeira de 35 cm x 24 cm e polvilhe a farinha de rosca.
Arrume a massa de batata de maneira uniforme e leve ao forno por 20 minutos.
Aumente a temperatura do forno para 200ºC e deixe por mais 10 minutos ou até a massa der uma leve dourada. Retire do forno.
Desenforme a massa ainda quente sobre um pano de prato umedecido (ou papel manteiga).
Espalhe o recheio de espinafre, enrole a massa na forma de um rocambole com a ajuda do pano de prato.
Arrume o rocambole em um travessa oval, espalhe o molho e sirva com queijo parmesão ralado.
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