Coloque em um processador de alimentos a cebola, o alho-poró, os dentes de alho, o estragão seco e o extrato de tomate. Processe até obter uma pasta.

Aqueça, em uma panela grande sobre fogo médio, o azeite. Coloque a pasta processada de temperos, as folhas de louro e duas colheres de chá de sal. Refogue, com a panela tampada e mexendo algumas vezes, por aproximadamente sete minutos.

Adicione o cognac à panela, mexa e refogue (com a panela destampada) por três minutos.

Junte o caldo de camarão (veja a receita do Le Chef aqui), tampe a panela e espere ferver.

Adicione as batatas em cubinhos, tampe a panela e cozinhe por cinco minutos.

Passado esse tempo, misture umas quatro conchas do caldo com a farinha de trigo em um bowl (ou tigela).

Use um fouet (ou garfo) para dissolver a farinha no líquido, criando uma pasta sem “caroços”. Acrescente à panela, mexa com uma colher de pau até ser incorporada (deve levar menos do que trinta segundos) e adicione o creme de leite fresco.

Suba o fogo para médio-alto e cozinhe – mexendo, para não grudar no fundo da panela, por aproximadamente quinze minutos (ou até que as batatas estejam al dente e o molho engrosse). Não precisa engrossar demais, pois o recheio deve ficar cremoso, mas ligeiramente líquido.

Enquanto o “molho” apura, prepare os camarões. Corte metade da quantidade solicitada na receita em três pedaços e mantenha a outra metade (doze unidades) sem cortar. Tempere com um fio de azeite, uma colher de chá (rasa) de sal e, se quiser, um pouco de pimenta-do-reino moída na hora. Misture bem e mantenha na geladeira até a próxima etapa.

Passados os quinze minutos (tempo aproximado) de cozimento, junte as ervilhas congeladas à panela. Mexa bem e desligue o fogo. Espere esfriar quase que totalmente antes de prosseguir com a torta.

Besunte a parte interna do refratário (usei um que media 34 cm x 28 cm x 6 cm) com manteiga sem sal em temperatura ambiente. Polvilhe a bancada com um pouco de farinha de trigo, disponha a massa, polvilhe mais um pouco de farinha e abra – com o auxílio do rolo de massa – até obter o tamanho necessário para forrar o fundo e as laterais do refratário que estiver usando (pode ter feito em ramequins de cerâmica individuais, se preferir). Fure, com o auxílio do garfo, vários pontos dessa massa que cobre o fundo do refratário.

Com o recheio já frio (ou praticamente), junte os camarões que estão temperados e mantidos na geladeira. Um dos grandes desafios de uma torta de camarões é não perder o ponto deles – por isso o recheio frio e os camarões crus, direto da geladeira.

Disponha o recheio na assadeira, nivele com uma espátula (ou faca) e cubra com o restante da massa (outro pacotinho, no caso), que foi aberta como a que recheou o refratário. Feche muito bem as laterais e, com o auxílio de uma faca, remova os excessos de massa.

Num bowl, bata as gemas com o leite e pincele a superfície da massa com uma leve camada da mistura.

Faça a decoração como preferir com o que sobrar da massa, pincelando essa parte com um pouco mais da mistura de gema e leite – após ser colocada na parte de cima da massa que cobre a torta.

Leve a torta à grade central do forno preaquecido a 190C por aproximadamente 50 minutos – ou até que fique dourada e crocante (recomendo checar a partir de quarenta minutos).

Retire a torta do forno e deixe descansar por pelo menos quarenta minutos antes de servir. Além de evitar queimar a boca dos convidados, o recheio ficará um pouco menos líquido após amornar.

Sirva acompanhada de arroz branco e uma boa pimenta.

Imagem: Comercial Tapajós