Unte uma assadeira com manteiga. Preaqueça o forno a 160°C.

Em uma panela, ferva a água de coco com o açúcar, sem mexer, por mais ou menos 15 minutos, até formar uma calda espessa. Junte o coco ralado e mexa com cuidado. Cozinhe até o líquido quase secar. Abaixe o fogo e adicione a manteiga e a essência (ou sementes) de baunilha. Mexa, retire do fogo e reserve.

Bata os ovos com uma colher de sopa de açúcar, até espumarem bem. Junte os ovos à cocada, mexendo sempre para não talhar.

Coloque a cocada na assadeira untada e leve ao forno preaquecido até que fique dourada por cima, mas cremosa por dentro.

Em um liquidificador, bata o coco ralado e a água morna. Vire a mistura em um recipiente e tempere com sal e açúcar, até dissolver. Acrescente a tapioca e mexa.

Molhe ligeiramente uma assadeira com água e despeje a mistura nela, nivelando para que fique uniforme. Cubra com filme plástico e deixe esfriar.

No liquidificador, bata o abacaxi picado, a água e o açúcar, até obter um suco bem homogêneo.

Peneire a mistura e leve ao fogo em uma panela, com o leite de coco e a essência de baunilha.

Reduza à metade e deixe esfriar. O coulis não deve ficar nem espesso nem ralo demais.

Distribua o coulis em 12 pratos fundos.

Corte o cuscuz com um aro redondo, para formar discos. Passe açúcar nos dois lados dos discos e leve-os para dourar em uma panela antiaderente aquecida.

Coloque um disco de cuscuz no centro de cada prato, sobre o coulis. Com uma colher de sopa, modele quenelles de cocada. Em cada prato, coloque uma quenelle sobre o disco de cuscuz de tapioca.

Imagem: Pinterest (Rogério Voltan)