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Corte o pernil em pedaços não muito grandes, lave e enxugue.
Leve ao fogo uma panela de barro com manteiga, junte o toucinho cortado em cubinhos, a cebola picada com a cebola roxa e refogue.
Tempere com sal e um pouco de pimenta-do-reino, banhe com o vinho branco seco e, quando evaporar, polvilhe de farinha de trigo, misture e cubra aos poucos com caldo quente da carne.
Tampe e continue o cozimento em fogo médio. Se necessário, adicione mais água quente (lembre que no final do cozimento o molho deverá estar abundante).
Alguns minutos antes de apagar o fogo polvilhe a carne de salsinha picada com alho e misture cuidadosamente.
Deixe o carneiro esfriar, guarde num recipiente hermético e leve à geladeira.
Retire a carne da geladeira, coloque numa panela e aqueça em fogo brando.
Bata as gemas numa vasilha com suco de limão e com o queijo parmesão ralado.
Incorpore a mistura ao molho da carne e, quando começar a engrossar apague o fogo.
Coloque os pedaços de carneiro numa travessa aquecida, banhe com o molho e sirva acompanhado das batatas cozidas.
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