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Lave os aspargos, retire a parte mais dura e pique-os em pedaços regulares.
Em uma panela, coloque os aspargos e o leite, tempere com o sal e leve ao fogo até ferver.
Tampe a panela, deixando um lado destampado para o leite não transbordar.
Reduza o fogo e cozinhe até os aspargos ficarem macios.
Deixe os aspargos cozidos esfriarem até ficar morno, reserve uma xícara do leite do cozimento e bata os aspargos com o restante do caldo no liquidificador.
Em uma tigela, coloque o creme batido, cubra com um filme plástico e reserve.
Em outra panela, derreta a manteiga, junte a farinha de trigo e cozinhe, sem parar de mexer, por 1 minuto.
Retire do fogo e junte, aos poucos, o leite reservado, sem parar de mexer.
Retorne a panela ao fogo e cozinhe, mexendo sempre, até encorpar.
Tempere com sal e noz moscada, acrescente a mistura de aspargos e incorpore o queijo ralado.
Misture bem e reserve.
Em outra tigela, bata as claras em ponto de neve.
Junte ao creme de aspargos as gemas e as claras batidas, mexendo delicadamente até ficar homogêneo.
Unte um refratário próprio para souflê com manteiga e polvilhe com farinha de rosca.
Despeje o creme e leve ao forno, pré aquecido, em temperatura baixa, até a superfície dourar.
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