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O tempo de preparo deste prato não inclui o tempo de preparo do fundo
Fazendo o sachê de piece:
Faça um sachê com um pedaço de cross hatch (aqueles panos de limpeza que possuem furinhos que retêm melhor as sujeiras, que se soltam facilmente com uma simples lavagem, além de estarem prontos para a reutilização quando comparados com outros panos)
Coloque o dente de alho, os cravos da índia e os grãos de pimenta-do-reino dentro do sachê
amarre com um barbante
Reserve
Buque garni:
Separe o ramo de alecrim, os talos de salsa, o ramo de tomilho e os envolva com a folha de alho-poró
Amarre com o barbante
Reserve
Fundo de lagostim:
Em uma panela funda ou um caldeirão doure as cascas e as cabeças de lagostim até que fiquem alaranjados
adicione o mirepoix (a cenoura, a cebola e o salsão)
Refogue por mais cinco minutos
Adicione aproximadamente três litros de água fria
Junte o sache de piece e o buque garni, baixe o fogo e deixe cozinhar por pelo menos três horas
O ideal é que o fundo cozinhe por 5 ou 6 horas e que de preferência seja feito de um dia para o outro
Quando o fundo estiver pronto, coe e reserve
Pré-preparo do lagostim:
Tempere a metade dos lagostins já limpos com sal e pimenta-do-reino branca
Em uma salteuse (frigideira) adicione o azeite de oliva
Quando o azeite estiver bem quente adicione os lagostins
Salteie-os por 3 minutos
Reserve em local quente
Pique a outra metade dos lagostins em brunoise
Reserve
Enfim o risoto:
Em uma panela de fundo grosso adicione 50g de manteiga e sue a echalota
Adicione o vinho branco seco, deixe evaporar
Adicione o arroz e refogue por cinco minutos
Adicione o preparado de açafrão e duas conchas do fundo de lagostim
Mexa constantemente até que o liquido evapore
Então adicione mais duas conchas do fundo
Siga esse processo até que o arroz esteja cozido “al dente”
Quando o arroz estiver cozido verifique se ele se encontra com um pouco de umidade, caso não haja adicione meia concha do fundo
Desligue o fogo, adicione a manteiga restante e o queijo parmesão ralado
Adicione os lagostins picados
Misture bem
Observação: na Itália existe um ponto de risoto onde eles chamam de “ao telefono”, você pode obter esse ponto adicionando o dobro da quantidade de queijo parmesão ralado à preparação
Montagem:
Disponha o risoto em um prato (preferencialmente raso, porém pode-se variar dependendo da apresentação)
Decore com os lagostins salteados
Pulverize salsa por cima e sirva
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