Pre-aqueça o forno em temperatura média à 180 graus C.
Limpe as espigas de milho, lave-as e rale com um ralador não muito fino.
Raspe com cuidado os sabugos com a ajuda de uma colher e misture com o milho ralado.
Passe por uma peneira de malha não muito fina, aparando em uma tigela.
Adicione o açúcar e mexa até derretê-lo.
Reserve.
Coloque em uma panela o azeite de oliva (reserve 1 colher das de sopa), o leite, a canela e o sal.
Leve ao fogo e deixe até ferver.
Retire do fogo e despeje sobre a massa de milho reservada.
Mexa até ficar homogêneo.
Com o azeite de oliva reservado, unte uma assadeira (22 cm x 30 cm).
Despeje a massa e leve ao forno por 45 minutos ou até que enfiando um palito na pamonha ele saia limpo.
Retire do forno.
Corte a pamonha em pedaços, arrume nos pratos e decore com canela em rama.
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