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Mergulhe o peru na mistura de sal grosso , limão, vinho, vinagre e água.
Deixe assim por 5 horas.
Ao fim desse tempo, enxugue-o bem e tempere com o sal fino, alho e pimenta, aguardando que o tempero penetre na carne.
Recheie, costure ou feche as aberturas com barbante e palitos de metal e passe a margarina na pele.
Asse sobre uma folha de papel alumínio aberta, com temperatura quente (200 graus), até começar a dourar.
Pincele com mais margarina, refresque com um pouco do vinho e feche o papel alumínio para cozinhar sem queimar.
Quando estiver macio, abra o papel e deixe acabar de tostar, continuando a regar com mais vinho e com o molho depositado no papel.
Sirva decorado com abacaxi, cerejas e azeitonas verdes.
Acompanhe com arroz de champignons, passas e nozes e com salada de maçã, banana, laranja, tomate, palmito, erva doce fresca ou salsão e temperada com azeite e suco de limão.
Recheio
Refogue a cebola com a margarina, tempere e acrescente os miúdos bem cozidos e picados.
Apure bem e refresque com o vinho.
Acrescente as frutas secas e as azeitonas, mexa e deixe apurar toda a mistura, ligando-a com as gemas.
Adicione o sangue, que deve ter sido preparado com um pouco de vinagre para se manter líquido, deixe em fogo baixo, mexendo sempre até engrossar.
Verifique o tempero que deve ser picante e bem temperado de sal e deixe esfriar para usar.
Este recheio destina-se ao papo, mas às vezes o papo é pequeno, e então pode rechear a parte do abdomen com o mesmo recheio.
Senão, use o recheio habitual para essa parte, à base de outras carnes de sua preferência.
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