Pré-aqueça o forno a 175 graus C. Unte uma forma de muffin para 12 xícaras ou forre forminhas de papel.

Misture a farinha, o açúcar, o bicarbonato, a canela e o sal em uma tigela grande; misture as cenouras, a maçã, as passas, as nozes e o coco.

Bata os ovos, o óleo e a baunilha em uma tigela separada.

Acrescente os ovos à mistura de cenoura até ficar umedecida.

Coloque a massa nas forminhas de muffin preparadas, enchendo cada uma até 2/3.

Asse no forno pré-aquecido até que a parte superior salte quando pressionada levemente, cerca de 20 minutos. Deixe esfriar na forma por 5 minutos.

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