Em uma panela cozinhe a língua, em água salgada e aromatizada com folhas de louro e alguns grãos de pimenta. Retire da panela e remova toda a pele e as cartilagens da base. Reserve.

Coloque o zampone e o cotechino em uma panela com água fria e deixe-os ferver em fogo lento, de acordo com as instruções da embalagem. Retire da água e reserve.

Cozinhe a capa de filé em água salgada. Escorra e reserve.

Em uma panela grande, prepare um caldo com água salgada, aromatizada com uma cebola espetada com um cravo, um aipo, uma cenoura, alguns ramos de salsinha, grãos inteiros de pimenta e sal.

Quando entrar em ebulição, junte as carnes que restaram a cozinhar, colocando primeiro as que demoram mais tempo para cozinhar.

Durante o cozimento vá retirando com um escumadeira a espuma que se forma na superfície. Retire as carnes quando estiverem macias e reserve-as.

Coe o caldo e reserve.

Cozinhe os legumes e o repolho separadamente em água e sal.

Em um recipiente que vá ao fogo coloque as frutas. Cubra-as com água, suco de limão e o açúcar.

Ferva-as lentamente até começarem a ficar macias, retirando primeiro as de textura mais delicada.

Coloque-as em uma peneira e deixe-as secando ao sol até murcharem.

Em fogo baixo faça uma calda grossa com o vinho e o mel.

Acrescente pimenta e despeje a calda sobre as frutas.

Depois que esfriarem, passe-as para um pote de vidro esterilizado, tampe e guarde em lugar fresco e seco.

Passe os miolos cozidos na peneira e misture-os aos demais ingredientes até obter uma consistência cremosa.

Descasque a raiz forte e rale-a na quantidade desejada.

Misture o creme-de-leite, o suficiente para obter uma textura cremosa e tempere com o açúcar e o sal.

Aqueça as carnes e os legumes no caldo e sirva tudo separadamente, com o acompanhamento dos molhos.

Corte as carnes no momento de servi-las.

Foto: Tadeu Brunelli
Receita: Vinheria Percussi