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Numa frigideira grossa, aqueça a manteiga em fogo alto. Frite os bifes por cerca de 2 min cada lado. Abaixe o fogo, tempere com sal e pimenta, e continue fritando até o ponto desejado. Coloque os bifes numa travessa e mantenha-os aquecidos no forno em banho-maria.
Numa panela, coloque o vinagre, o vinho, a cebola, metade do estragão e uma pitada de pimenta. Aqueça em forno brando até o líquido ficar reduzido a 1/3 do volume. Tire do fogo e passe por uma peneira, apertando bem com as costas de uma colher.
Coloque o líquido coado na panela e leve ao fogo brando em banho-maria. Junte a gema e cozinhe, batendo bem com uma colher de pau, até engrossar ligeiramente.
Acrescente a manteiga aos poucos, batendo sempre até obter um molho homogêneo e cremoso. Tire do fogo, junte o estragão restante, a salsa, sal e pimenta a gosto, e bata novamente.
Distribua o molho sobre os bifes e sirva imediatamente acompanhados de batatas.
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