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Limpe bem os talos de aipo e raspe-os se necessário, corteos em tiras de 2 cm; reserve.
Lave bem os cogumelos, escorra-os e reserve-os.
Tire a pele do pimentão e corte-o em tiras de 2 cm.
Corte as cebolas em quatro. Coloque o azeite numa panela e junte o suco de limão, o vinagre, o coentro, o alho amassado, o sal, os grãos de pimenta, a folha de louro e o tomilho. Leve ao fogo e acrescente o aipo, o cogumelo, o pimentão e a cebola.
Tampe e deixe cozinhar por 10 minutos, agitando a panela ocasionalmente.
Transfira a mistura para uma tigela e deixe esfriar completamente antes de levá-la à geladeira.
Sirva o prato frio ou em temperatura ambiente.
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