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Impastate la farina con 175 g di burro, qualche cucchiaio d’acqua fredda e un pizzico di sale. Formate una palla e fatela riposare, coperta, in frigorifero per 30 minuti. Mondate i porri, tagliate la parte bianca e tenete da parte il resto. Lessate la parte bianca per 10 minuti. Sgocciolatela e tagliatela nel senso della lunghezza.
In un tegame con 25 g di burro soffriggete la parte verde tagliata a listarelle. Unite la parte bianca, a dadini, una punta di estratto di carne e cuocete per 10 minuti a fuoco basso. Irrorate con il vino e lasciatelo evaporare quasi completamente.
Stendete la pasta e foderate una pirofila rotonda imburrata. Bucherellate la pasta e distribuitevi sopra i porri e la mortadella.
Incorporate 6 tuorli alla besciamella, una punta di estratto di carne, il parmigiano grattugiato e gli albumi montati a neve ben ferma. Versate la salsa sui porri e fate cuocere la torta nel forno già caldo a 180 °C per 40 minuti; servite subito in tavola.
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