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Portate a ebollizione il latte con 50 g di burro e un poco di sale, versatevi a pioggia il semolino e mescolate per circa 20 minuti. Togliete dal fuoco, lasciate intiepidire il composto e unite i tuorli e il parmigiano.
Stendete il semolino in uno strato dello spessore di 1 cm su un piano di lavoro unto d’olio e fatelo raffreddare per 30 minuti. Con un tagliapasta del diametro di 3-4 cm, ritagliatevi tanti dischetti, adagiateli in una teglia imburrata e spennellateli con 20 g di burro fuso. Metteteli a gratinare nel forno già caldo a 200 °C.
Pulite il cefalo, sfilettatelo e tagliatelo a pezzetti. Mondate i fagiolini e riduceteli a pezzetti; mondate, lavate e tritate scalogno e prezzemolo. Rosolate i fagiolini nel burro rimasto, versatevi 1 di d’acqua calda, salate e cuocete per 10 minuti. In una padella con l’olio rimasto rosolate il cefalo con lo scalogno, salate, pepate e sfumate con il vino. Unite i fagiolini e il prezzemolo e cuocete per 2 minuti.
Condite gli gnocchi con il sugo di cefalo e fagiolini e cospargeteli di bottarga. Serviteli caldi.
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