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Coloque em uma tigela a carne e tempere-a com a cebola, a cenoura, 1 xícara de vinho tinto, a salsa, a segurelha, o louro e a pimenta-do-reino. Deixe descansar por 2 horas. Coloque uma panela no fogo e junte a manteiga e o óleo. Frite o toucinho até começar a dourar, junte as echallotes e refogue. Retire-os e reserve. Nessa mesma gordura, frite a carne e o alho, até a carne secar e começar a dourar. Junte a farinha de trigo, os temperos da carne e o restante do vinho. Tempere com sal e pimenta a gosto. Cozinhe em fogo baixo por cerca de 3 horas ou 35 a 40 minutos em panela de pressão.
Retire as cenouras, bata-as no liquidificador e junte novamente para engrossar o molho. Acrescente os champignons e deixe ferver em fogo baixo por cerca de 7 minutos. Volte as echallotes e o toucinho e deixe ferver por mais 15 minutos. Sirva com arroz branco e purê de batatas.
Obs. Echallotes são cebolinhas pequenas, muito utilizadas na culinária francesa. São facilmente encontradas em feiras e supermercados.
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