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Atualmente o pernil é encontrado já cortado em fatias. Com esse corte, pode ser utilizado grelhado, como substituto de bife de cada dia. A principal diferença na culinária, da carne bovina e da suína, é o tempo de marinada.
A carne suína deve marinar, no mínimo, 24 horas para pegar o tempero. Pode ficar coberta com a marinada, até 1 semana, que, fica ainda mais saborosa. A carne suína deve ser coberta com filme plástico, ou colocada em recipiente bem vedado, de plástico, louça ou vidro, e deve marinar na geladeira. Não devem ser usados recipientes metálicos. O limão, não deve ser usado na marinada, mas pode ser servido à mesa, para que cada um o coloque a gosto na carne suína.
A carne bovina deve ser temperada na hora, se permanecer na vinha dalho, salgada, por muito tempo, desidrata e perde todo o seu sabor.
O pernil fatiado é vendido em pedaços grandes, e tem osso. Para começar, desosse e desengordure o pernil. Corte os bifes, acompanhando os recortes da própria carne. Os bifes serão de diferentes tamanhos. Reserve os ossos e as aparas. Coloque os bifes em camadas, na vasilha e cubra com todos os temperos.
Preparo do Molho:
Coloque todos ingredientes numa panela, e cubra com água, cerca de 3 dedos acima do nível dos ossos. Cozinhe em panela de pressão, por 1 hora. Se for panela comum, 2 1/2 horas. Depois de cozida a carne, descarte os ossos, separe a carne desfiada e reserve. Coe o molho, Coloque o molho coado, em um vidro, tipo palmito e leve à geladeira, para endurecer a gordura. Depois de retirar a gordura, volte o molho à panela. Quando o molho ferver, coloque as cebolas, e a carne desfiada reservada e deixe ferver até a cebola murchar.
Espere esfriar e conserve o molho na geladeira.
Como Servir:
Frite os bifes, aos poucos, em óleo bem quente, até amaciarem e dourarem. Depois de fritos todos os bifes, reaqueça-os na mesma frigideira. Em separado, reaqueça o molho e coloque sobre os bifes, em uma travessa.
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