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Preparare la purea di topinambur
Cuocere il topinambur tagliato a pezzi, coprendolo con il latte e aggiungendo il burro
Scolare e frullare aggiustando di sale e pepe. Tenere da parte in caldo.
Preparare la verdure
Tagliare il cuore di sedano a bastoncini e tagliare a dadini i 60 g di topinambur rimasti.
Portare a bollore nell’acqua con un pizzico di sale Scottare le verdure baby, poi scolarle e ripassarle con olio e lo spicchio d’aglio
Tenere da parte.
Pulire e lavare l’insalatina glacial.
Preparare la chantilly
Tritare le bucce di limone e lime
Raccogliere sul fondo con la spatola.
unire la panna e montarla leggermente con l’olio, sale e pepe.
Preparare il baccalà
Salare e pepare e arrostire in teflon o piastra al cromo il baccalà, tenendolo morbido al centro.
Finitura
Mettere in ognuno dei 4 piatti la purea di topinambur, le verdure baby, i bastoncini di sedano, i dadini di topinambur, l’insalatina, il baccalà arrostito e nappare il tutto con poco di chantilly al limone. Servire subito.
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