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Mettere l’acqua a bollire con un pizzico di sale.
Sbucciare le patate, tagliarle a pezzi e cuocerle circa 20-25 min.
Insaporire il baccalà con 20 g di olio e pepe in grani, e cuocere negli ultimi 10 min. di cottura delle patate.
Versare nella pentola le patate, con poca acqua di cottura, sale e 50 g di olio extravergine, emulsionare fino ad ottenere una consistenza simile a quella della maionese.
Finitura
Servire in un’arbanella con un fondo di purè di patate, adagiarvi il baccalà, grattugiare sopra un po’ di tartufo nero, chiudere l’arbanella e servire.
Nota:
arbanella è un termine dialettale ligure che indica un tipo particolare di barattolo in vetro, utilizzato come contenitore di alimenti o per conserve dolci e salate.
La patata tipo Quarantina genovese è la più nota per diffusione e bontà tra le patate tradizionali della montagna genovese
Finitura
Servire in un’arbanella con un fondo di purè di patate, adagiarvi il baccalà, grattugiare sopra un po’ di tartufo nero, chiudere l’arbanella e servire.
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