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Fate appassire la cipolla mondata e tritata in un tegame con 20 g di burro, aggiungete il riso e tostatelo per 1-2 minuti, mescolando. Versate, in una sola volta, il brodo bollente, mescolate, coprite il tegame e ponetelo nel forno già caldo a 190 °C per circa 18 minuti, senza più mescolare.
Spuntate la melanzana, lavatela e tagliatela a dadini. Pulite i peperoni e il cespo di lattuga, lavateli e tagliateli a listarelle. Fate rosolare in una padella antiaderente le listarelle di peperone con 2 cucchiai d’olio per 7-8 minuti; 2 minuti prima del termine della cottura, unite la lattuga, sale e pepe.
Nel frattempo fate rosolare i dadini di melanzana, lavati e asciugati, in un’altra padella con l’olio rimasto; regolate di sale e pepe. Togliete il riso dal forno, amalgamatevi il burro rimasto diviso a pezzetti, unite tutte le verdure preparate e mescolate. Distribuite il riso su un piatto da portata, disponetevi sopra le uova divise a metà e servite.
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