Massa
1. Peneire toda a farinha de amêndoas em um recipiente, e depois faça o mesmo com o açúcar de confeiteiro. Misture os dois ingredientes. Reserve.
2. Na batedeira, em velocidade média, bata as 4 claras por 2 minutos, até que ela fique com uma consistência espumosa. Com a batedeira funcionando, adicione 1 colher de sopa de açúcar granulado e bata por 30 segundos. Repita o processo até terminar o açúcar.
3. Adicione as claras batidas com o açúcar granulado à mistura de farinha de amêndoas com o açúcar de confeiteiro. Junte 1 colher de café de corante alimentício (se quiser dar mais cor, use colher de sobremesa). Faça movimentos circulares com a espátula, mexendo delicadamente até a massa ficar uniforme. Não mexa demais! Se a massa ficar líquida, é sinal que passou do ponto.
4. Pré-aqueça o forno por 10 minutos a 180 °C. Coloque uma folha de papel-manteiga em cada assadeira. Despeje a massa no saco de confeitar e faça 100 círculos de massa do tamanho de uma tampinha de garrafa pet – deixe uma distância de um dedo entre eles. Leve a massa ao forno por 12 minutos. Espere esfriar por 10 minutos, antes de montar os macarons e de acrescentar o recheio.
Para fazer o recheio
Em banho-maria, misture o chocolate meio amargo picado e o creme de leite, até que o chocolate esteja totalmente derretido, e a consistência da mistura esteja líquida. Deixe esfriar por 10 minutos. Coloque a mistura em um recipiente fechado com tampa e leve-o à geladeira. Deixe refrigerar por 24 horas.
Montagem
Coloque o ganache de chocolate em um saco de confeitar grande e distribua-o em 50 metades. O recheio deve ter o tamanho de uma uva itália. Depois, é só cobrir com a outra metade de macarons, pressionando levemente para que o ganache se espalhe uniformemente. Leve os macarons em um recipiente fechado para refrigerar na geladeira por duas horas, o que ajuda o recheio aderir à massa.
Outra opção de recheio
Recheio de baunilha
1. Em banho-maria, aqueça as claras de ovos junto com o açúcar refinado, mexendo delicadamente, sem parar, por 4 minutos, até derreter o açúcar. Deve formar uma pasta líquida grossa.
2. Retire do fogo e leve a mistura à batedeira. Bata tudo em velocidade média por 5 minutos. Então, reduza a velocidade para a baixa e adicione, em três partes, a manteiga. O processo leva 4 minutos e a mistura deve ficar com a consistência de uma pomada. Daí, aumente a velocidade para a média, adicione o extrato de baunilha e bata tudo por 4 minutos. Leve à geladeira por 24 horas, ok?