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Mescolate in una ciotola il pepe verde pestato grossolanamente con un pizzico di sale, la scorza lavata e grattugiata di 1/2 limone e l’olio d’oliva extravergine. Staccate la calotta del melone, eliminate i semi, svuotatelo della polpa e raccoglietela in una terrina; conditela con la salsina al pepe, profumate tutto con 5-6 foglie di menta lavate e spezzettate e lasciate insaporire in frigorifero per almeno 30 minuti.
Portate a ebollizione l’acqua e cuocetevi il riso. Nel frattempo mondate i peperoni, divideteli in falde e tagliateli a pezzetti. Pulite e spuntate i fagiolini, tagliateli a pezzetti e lessateli con 1 cucchiaio di bicarbonato perché mantengano un colore brillante.
Scolateli quando sono ancora al dente e fateli raffreddare. Scolate il riso al dente e fatelo raffreddare sotto acqua corrente. Scolatelo di nuovo e conditelo con il melone e la sua salsa, la mozzarella a dadini, i peperoni e i fagiolini, mescolate, trasferite l’insalata nella calotta svuotata del melone e servitela in tavola.
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