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Stendete la pasta frolla a uno spessore di circa 4 mm, suddividetela in quattro stampini di 15 cm di diametro con il bordo scanalato, foderati di carta da forno e teneteli nel frigorifero per 10 minuti.
Preriscaldate il forno a 150 °C. Togliete la pasta frolla dal frigorifero. Coprite ciascuna crostatina con un quadrato di carta da forno e riempitela con 1 cucchiaio di riso.
Infornate per 10 minuti, il tempo necessario perché la pasta cominci a cuocere. Alzate la temperatura del forno a 180 °C. Battete le uova in una terrina di media grandezza.
Unite la menta tritata e il formaggio e amalgamate il tutto. Eliminate la carta da forno e il riso e riempite le crostatine con il composto. Condite a piacere con sale e pepe. Fatele cuocere per circa 10 minuti, finché il ripieno sarà dorato. Servitele calde o a temperatura ambiente.
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