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Cuidadosamente, enfie uma faca de ponta afiada no centro de cada peito, fazendo uma abertura, a mais longa e mais profunda possível, sem separar as duas partes.
Reserve.
Em alguns peitos desossados de frango, isto pode ser um pouco difícil; portanto, use a abertura feita ao retirar o osso.
Derreta a manteiga numa frigideira grande.
Junte os cogumelos e frite por alguns minutos.
Acrescente o presunto, o vinho, o suco de limão, o estragão e o alho.
Cozinhe por mais alguns minutos.
Retire do fogo, junte o queijo e misture bem.
Tempere a gosto com sal e pimenta.
Coloque uma colher (sopa) bem cheia dessa mistura dentro de cada peito de frango.
Coloque os peitos de frangos numa assadeira grande e cubra com papel-manteiga.
Encaixe uma outra assadeira por cima e use algumas latas cheias, ou pesos, para achatar os peitos de frango.
Leve à geladeira por algumas horas, ou de um dia para o outro.
Na hora de preparar, passe cada peito de frango em farinha de trigo, sacudindo-os para tirar o excesso.
Derreta a manteiga numa panela ou frigideira grande.
Frite os peitos dos dois lados até que dourem e estejam quase cozidos.
Aqueça o conhaque, acenda e despeje, flamejante, sobre os peitos de frango.
Coloque-os numa forma refratária de 22 x 32 cm, untada.
Reserve a panela da fritura com o líquido que ficou nela.
Preaqueça o forno em temperatura média (170graus ).
Acrescente o extrato de tomate e a mostarda ao líquido da panela.
Numa tigela, misture a farinha com um pouco de caldo de galinha.
Mexa bem.
Junte o caldo restante.
Coloque na panela.
Leve ao fogo e cozinhe em fogo brando por 5 minutos, mexendo sempre.
Aos poucos, acrescente o creme de leite e mexa bem.
Adicione o vinho e a pimenta branca.
Despeje sobre os peitos de frango e leve ao forno pré aquecido por 15 minutos.
Derreta a manteiga e frite as fatias de pão e os cogumelos por alguns minutos.
Coloque uma fatia de pão sobre cada peito de frango e polvilhe com o queijo.
Leve ao forno por mais 5 minutos.
Enfeite com os cogumelos e salsa, e sirva.
Rendimento:
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