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Fate cuocere il riso in abbondante acqua salata, scolatelo al dente e lasciatelo raffreddare. Tagliate a listarelle 3 o 4 fette di carne. Pulite la testa del fungo e tagliatela a fettine sottili. Mondate il peperone e riducetelo a listarelle
Disponete le fettine di fungo sopra le listarelle di carne in una insalatiera e distribuitevi sopra le listarelle di peperone. Disponete quindi la cipolla, sbucciata, lavata e affettata, il mais, il riso lessato e il radicchietto mondato e mescolate.
Emulsionate in una ciotolina con una forchetta l’olio d’oliva extravergine, il vino, l’aglio sbucciato, sale e pepe, conditevi l’insalata e tenetela in frigorifero per circa 2 ore prima di servire cospargendo con il parmigiano a scaglie.
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