Intiepidite il latte in un pentolino con ½ cucchiaino di sale e un pizzico di pepe. Fate fondere il burro in un tegame, senza farlo scurire, aggiungete la farina mescolando continuamente con un cucchiaio di legno, incorporate il latte in modo da creare un composto denso.
Appena comincia a bollire, togliete dal fuoco, aggiungete un pizzico di noce moscata e il gruyère. Mescolate accuratamente il composto e aspettante che s’intiepidisca, aggiungete i rossi d’uovo, uno per volta, lavorando energicamente il tutto.
A parte montate a neve gli albumi e incorporateli con movimenti dall’alto verso il basso. Imburrate due stampi da soufflé, preferibilmente di coccio, di 22 cm circa di diametro, versate l’impasto riempiendoli solo per 2/3.Mettete in forno già caldo e impostate la temperatura a 180°e cuocete per 25/30 minuti.Servite il soufflé appena cotto.