Preparare la crema di fagioli Zolfini
Tritare la cipolla con il rosmarino unire l’olio e rosolare
Unire i fagioli precedentemente ammollati, coprire con il brodo vegetale (circa lo stesso peso dei fagioli) e, cuocere 40 min.
Aggiustare di sale e pepe, tenere da parte al caldo 4 cucchiai colmi di fagioli e frullare i restanti in modo da ottenere una crema fluida.
Se la densità lo richiede allungare con altro brodo vegetale e, prima di servire, emulsionare con l’olio evo D.O.P. Terre di Siena.
Preparare il farro Mettere nell’ acqua minerale naturale con carota, sedano, cipolla, alloro, sale e pepe in grani.
Mettere la pentola con il farro e cuocere
A fine cottura sgocciolare il farro, vuotare il rimettere il farro e mantecarlo con un po’ di crema di fagioli
Preparare le mazzancolle
Pulire le mazzancolle, incidere il dorso e inserire all’interno il rametto di aneto, avvolgerle con il lardo di Colonnata e passarle in una padella antiaderente a fuoco dolce 1 minuto per lato finché diventino ben dorate.
Finitura
Adagiare su ogni piatto ben caldo un cerchio senza fondo di 6 cm di diametro, inserire il farro mantecato comprimendo con un cucchiaio, versare la crema di fagioli attorno al tortino, adagiare sopra ogni tortino i chicchi di fagioli tenuti da parte e 2 mazzancolle.
Condire con un filo d’olio evo crudo.