Fatevi macinare 2 volte dal macellaio il vitello, il maiale e la salsiccia. A parte fatevi macinare il prosciutto e la mortadella. Fate sciogliere il burro, unitevi la carne macinata, fatela cuocere per qualche minuto, a fine cottura salatela, poi scolatela dall’acqua che inevitabilmente il macinato ha fatto nella cottura e lasciate raffreddare.
Preparate il ripieno : in una ciotola versatevi la carne macinata cotta, il prosciutto e la mortadella crudi, il parmigiano, il pane grattugiato, l’uovo, aggiustate di sale e spolverizzate con pochissima noce moscata grattugiata, mescolate bene l’impasto e mettetelo in frigorifero.
Preparate la pasta: impastate la farina con le uova fino ad avere un impasto liscio ed omogeneo e morbido. Tirate la sfoglia, piuttosto sottile, tagliate aiutandovi o con la rotella o con l’apposito arnese dei quadrati di 3-4 cm.Il vero tortellino è abbastanza piccolo.
Ponete al centro di ogni quadrato di pasta un po’ del ripieno, poi piegate la pasta a triangolo facendo aderire bene gli orli. Dopo aver stretto tra il pollice e l’indice di entrambe le mani gli angoli del lato più lungo, fate ruotare con la mano destra il triangolo di pasta intorno all’indice della mano sinistra, poi riunite i 2 angoli e stringeteli fino a farli combaciare, procedete così fino ad esaurimento.
Colate il brodo, quando bolle buttatevi i tortellini, fateli cuocere alcuni minuti, circa 5 (ma dipende anche dallo spessore della pasta). Serviteli in brodo e spolverizzateli di parmigiano grattugiato.
Se li volete servire alla panna, li dovete cuocere ugualmente nel brodo, li scolate al dente e li passate in un tegame dove avrete fatto sciogliere il burro e la panna e un pizzico di sale, fateli insaporire e serviteli.
Ogni famiglia ha la sua ricetta del tortellino, le varianti sono tante, ma la cosa più importante e il punto fermo del tortellino è il parmigiano che deve essere stagionato almeno di 3 o 4 anni.