Preparare la mousse
montare la panna,versare in una ciotola e mettere in frigo.
Cuocere le castagne precotte con lo zucchero e il cognac poi togliere dal fuoco e lasciar raffreddare a parte.
Montare i tuorli con lo zucchero
Aggiungere il latte, la purea di marroni e cuocere Unire alla fine la colla di pesce ammollata nell’acqua e mescolare pochi secondi far raffreddare il composto, poi incorporare il mascarpone e le castagne cotte e infine la panna montata
Far riposare per almeno 12 ore nel frigo.
Preparare il pan di spagna alle mandorle
Montare le uova con lo zucchero
Aggiungere il burro morbido mescolando e quando sarà incorporato, aggiungere la farina setacciata e le mandorle tritate amalgamando
Imburrare una teglia quadrata, versare il pan di spagna (spessore circa 1/2 cm) e cuocere in forno per 15 min a 180°.
Preparare le lingue di gatto
Montare gli albumi con lo zucchero aggiungere la panna scaldata con i 50 g di zucchero rimasti, infine la farina setacciata mescolando
Far riposare, poi stendere il composto con l’aiuto di un cucchiaio su un foglio di carta forno, quindi infornare a 180° finché non si colorerà di nocciola.
Preparare la salsa mou al caffè Caramellare in un pentolino lo zucchero fino a che non abbia preso un bel colore, quindi aggiungere la panna liquida, e mescolare 5 min. finché lo zucchero non si sarà sciolto completamente, aggiungendo poi il caffè e la polvere di caffè.
Composizione
Tagliare dei quadrati di pan di spagna 7×7,bagnarli con del caffè zuccherato, quindi riempire lo stampino quadrato con la mousse alle castagne e spolverizzare con il cacao.
Guarnire con le lingue di gatto e la salsa mou.