Mondare il cavolfiore e dividerlo a cimette; lavarle accuratamente in abbondante acqua fredda e scolarle. Farle scottare in una pentola con acqua salata in ebollizione per un minuto; scolarle e tenerle da parte.
In una pentola portare a ebollizione il brodo. Sbucciare la cipolla e l’aglio, lavarli e tritarli finemente; metterli in un tegame sul fuoco con l’olio e farli appassire senza lasciarli colorire.
Aggiungervi le cimette di cavolfiore, tenendone da parte qualcuna per la decorazione, e farle insaporire per 2 minuti circa, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno.
Unirvi, sempre mescolando, il riso e farlo tostare per 2 minuti; versarvi il vino bianco e farlo evaporare a fuoco vivace. Versarvi, poco alla volta, il brodo bollente e continuare la cottura per 15-18 minuti circa, mescolando ogni tanto.
Togliere il tegame dal fuoco, aggiungere il burro e il formaggio grana grattugiato, mescolare, far riposare un poco il risotto e servirlo ben caldo, distribuendovi sopra le cimette di cavolfiore tenute da parte.
Per una riuscita ottimale del risotto al cavolfiore, dopo aver fatto evaporare il vino aggiungete un cucchiaio di concentrato di pomodoro diluito in poco brodo: darete al risotto una leggera nota di colore.