Pulite l’orata, evisceratela, lavatela ed asciugatela con della carta da cucina. Strofinate internamento lo spicchio d’aglio, salatela, pepatela e conditela con dell’olio. Realizzate con un coltello delle incisioni sul pesce e trasferitelo in una pirofila unta d’olio. Preriscaldate intanto il forno a 220°.
Spolverate l’orata con la maggiorana, salate, pepate e bagnatela con il succo del limone, le olive snocciolate e del vino. Mettete in forno e cuocete per 30 minuti.
Grattuggiate la scorza dell’arancia e spremetela, tagliate a dadini il burro. Mettete 25 g. di burro, la fecola setacciata, 3 cucchiai di latte, i tuorli ed 1 cucchiaino di sale in un mixer e frullate fino all’ottenimento di un composto omogeneo. Trasferitelo quindi in un pentolino e cuocete a fuoco molto basso mescolando fino ad ottenere una crema densa.
Togliete il pentolino dal fuoco, lasciate leggermente intiepidire la salsa ed unitevi il burro, un pezzo per volta, e iniziate a sbattere. Poco prima della fine della lavorazione incorporate 2 o 3 cucchiai di latte, il succo dell’arancia filtrato e la scorza grattuggiata. Mescolate, regolate di sale e tenete a bagnomaria fino al momento di servire.
Trasferite l’orata su un piatto di portata, decoratela con le fettine di arancia, copritela con parte della salsa di arancia e servite la rimanenza in una salsiera.
Giungendo a maturazione d’inverno, arance e mandarini si accompagnano alle feste di Natale. Le arance vengono anche utilizzate per profumare carni e pesci, insaporire le salse, rendere più fresche le insalate. Con la buccia si preparano deliziosi canditi, uno degli ingredienti base del panettone. Vengono inoltre utilizzate per addobbi degli abeti.