Retire 1/3 da pasta de alho e reserve.
Com os outros 2/3 prepare uma vinha dalhos juntamente com o sal, pimenta, cravos, folhas de louro, vinagre e vinho.
Despeje sobre o leitão e deixe-o nesse tempero durante 24 horas, virando-o de vez em quando.
Prepare o recheio fritando o toicinho picado, a linguiça, o presunto com a pasta de alho reservada, o fígado, o rim e o coração do leitão bem picados.
Deixe dourar, mexendo sem parar, juntando um pouco de água conforme se faça necessário, até que todas as carnes estejam cozidas e macias.
Junte a cebola, a salsinha e a cebolinha.
Continue fritando até que tudo esteja bem misturado.
Retire do fogo e junte os ovos, as azeitonas e a farinha de mandioca.
Verifique o tempero.
Recheie o leitão com a mistura e feche a abertura costurando-a ou com espetos.
Coloque em uma assadeira e cubra com tiras de toicinho reservadas.
Asse em forno quente durante 20 minutos.
Abaixe o fogo e continue assando em forno moderado, calculando 70 minutos por quilo, besuntando frequentemente com a vinha dalhos coada.
Quando estiver quase pronto fure a pele com um garfo.