As carnes salgadas devem ficar de molho na água dois dias antes para tirar o excesso de sal.
Trocar a água pelo menos seis vezes.
No outro dia depois, lave bem os pés de porco e fervente em separado.
Reserve.
Corte as carnes em pedaços grandes, assim como a lingüiça.
Afervente as lingüiças e as carnes salgadas.
Reserve.
O feijão deve ser cozido em caldeirões com muita água.
Antes de colocar o feijão na panela, deixe dourar em um pouco de óleo o alho socado e a cebola picada.
Acrescente o louro, um punhado de orégano, sal e pimenta-do-reino.
Só então coloque o feijão para cozinhar por pelo menos uma hora, junto com o bucho.
Vá colocando as carnes no caldeirão.
Pode seguir essa ordem: carne seca, pé de porco, costelinhas, peito, paio, lingüiças e lombo.
Se for preciso, coloque mais água no feijão, acerte o sal e deixe as carnes cozinharem bem.
Retire o excesso de gordura, se houver, com uma escumadeira.
Vá retirando as carnes já cozidas do caldeirão para que não desmanchem e coloque-as em travessas.
Siga a regra: o caldo deve ficar grosso.
Os grãos, macios.
As carnes, bem cozidas e íntegras.
Reserve até o outro dia.
No dia seguinte, é hora dos complementos.
Em uma panela grande – ou duas ou mais, se necessário – refogue a couve cortada fininha com alho dourado, gordura de toucinho picadinho e sal.
O mesmo procedimento deve ser feito com a farinha de mesa que vai virar farofa.
As carnes voltam aos caldeirões de feijão para esquentar.
Quando surgem as primeiras bolhas da fervura, elas voltam às travessas e vão para a mesa.
Os caldeirões ficam aquecidos em fogo brando.
Sirva as carnes em travessas separadas, o feijão nos caldeirões, as laranjas, a couve, o arroz branco e a farofa em potes.
Deixe a pimenta malagueta à disposição para quem quiser se servir.
D I C A