Preparare la maionese di scampi
Tritare lo scalogno unire gli scampetti, il sale e pepe, il ghiaccio pilè e frullare versando l’olio a filo come se fosse una maionese. Mettere in frigorifero.
Mondare le teste dei broccoli, portare a bollore 1 litro d’acqua salata Scottare i broccoli e ghiacciarli subito dopo con acqua e ghiaccio, Tenere da parte (con un po’ d’acqua di cottura).
Rosolare l’aglio con l’olio
unire i broccoli sbollentati facendoli insaporire bagnare con un po’ d’acqua di cottura e frullare il tutto come una crema
Finitura
Sgusciare gli scamponi e tenere le code privandole dei filo nero all’interno.
In un doppio fondo di 31 cm mettere 3 code di scampo crude, posarvi sopra la crema di broccoli, quindi la maionese di scampi disposta al centro (a spirale o a quenelles) e guarnire con i peperoni piquillo tagliati a dadini.