Ponete la carne in una pentola di acqua fredda insieme con una presa di sale. Cuocete a fuoco moderato e non appena viene raggiunto il bollore unite anche le verdure (nella cipolla avrete infisso 2-3 chiodi di garofano), qualche grano di pepe e la foglia di alloro.
Lasciate sobbollire piano per circa 1 ora e 30 minuti schiumando regolarmente. A fine cottura prelevate la carne dal brodo e filtrate quest’ultimo dalle verdure. Per sgrassarlo completamente lasciatelo prima raffreddare e, con una spatola di legno, privatelo poi del grasso che rapprendendosi si raccoglierà in superficie.